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【转载】【天下*美食】辣椒油、剁椒、辣椒酱的独门秘籍  

2014-10-24 21:24:15|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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辣椒油、剁椒、辣椒酱的独门秘籍

        引导语:辣椒油、剁椒、辣椒酱几乎是家家户户必备的一种调料,而且一直以来都是很经典的菜品佐料,无论是拌凉菜、蘸饺子、吃面条,辣椒油都必不可少的。一碗辣椒调料在手,对于无辣不欢的童鞋来说,一个普通的菜肴会顿时变得无比精彩与诱人!爱辣一族是永远吃不腻的。还不快赶紧果断拿走哇

【天下*美食】辣椒油、剁椒、辣椒酱的独门秘籍 - 佳人素材教程基地 - 网易博客素材、教程、代码基地

 一、三炸辣椒油
  主料:干辣椒25g。
  辅料:白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、花生油250g。
  做法:
  1、干辣椒清洗干净后自然晾干,用料理机打成辣椒末;
  2、花生油放入锅内,低油温放入香料,炸出香味;
  3、待香叶、姜片变色后,将香料捞出;
  4、继续加热至油开始轻微的冒青烟,此时油温大概八九成热,关火;
  5、取一耐热的容器,放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀;
  6、浇三分之一量的热油在辣椒面上,辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡,并且能闻到很香的辣椒香味,此为一炸香;
  7、等待半分钟,再放三分之一的辣椒末进耐热容器里;
  8、浇入热油,此时油温已经降至5、6成热,辣椒油会稍有一点冒泡,但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑,此为二炸辣;
  9、将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器;
  10、浇入热油,此时油温已基本降至2、3成热了,辣椒油不会翻滚冒泡,此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶,保存一周后食用风味更佳。

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  二、辣椒油
  主料:干红辣椒十几个。
  辅料:植物油小半碗。
  做法:
  1、辣椒用清水洗净,洗去表面的尘土;
  2、锅中放入一小碗水,把辣椒掰开放进去;
  3、中火开始煮,煮开后改为小火煮5分钟,这时候辣椒中的辣素大部分被煮出来,融入到水中;
  4、把植物油倒入锅内。接着煮,边煮边用勺子搅拌,促进水分的挥发;
  5、水越煮越少,油越煮越浑浊,浑浊代表里面还有少量水,接着煮;
  6、煮至油质变的清澈,关火,倒入碗中吃的时候舀上一勺子就行。水分蒸发的过程中,汇集的辣素会融到油中,这样煮出来的辣椒油颜色深,味道醇厚

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   三、自制湖南剁椒
  主料:朝天红椒400克。
  辅料:大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、盐2又1/2茶匙、白酒3大匙
  做法:
  1、 大蒜去皮,生姜去皮,用清水分别把红椒,大蒜,生姜洗净。放通风处沥干水份一夜;
  2、 用搅拌机分别把大蒜,生姜搅碎;
  3、用手或是用剪刀把红椒蒂去除;
  4、用消毒并沥干水份的菜刀菜板,把红椒先纵切对半;
  5、在横切成小段。切得时候要戴上手套;
  6、在双手握菜刀,用砸刀法,左右摆动,把红椒砸碎;
  7、剁碎的红椒放入干净的容器内,放入大蒜碎;
  8、在放入姜碎;
  9、盐2茶匙,白糖1茶匙;
  10、高度白酒3大匙;
  11、用干净筷子搅拌均匀;
  12、在放入干净,无水的玻璃容器中。

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   四、自制剁椒。
  主料:红尖椒500g。
  辅料:大蒜50g、生姜20g、白酒两勺(高度)、盐45g、白糖10g。
  做法:
  1、原料备用;
  2、将红尖椒清洗干净,彻底沥干表面水分;
  3、大蒜去皮,清洗干净,也沥干水份;
  4、晾干水份的辣椒去蒂;
  5、菜板和刀具提前消毒,确保无油无水,辣椒用刀剁碎,不用剁得太细;
  6、生姜和大蒜剁成碎末;
  7、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内,加入盐、糖;
  8、充份搅拌均匀;
  9、储存剁椒的容器清洗干净,放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水;
  10、拌好的剁椒放入放凉的容器内;
  11、装好后淋入白酒;
  12、密封放在阴凉通风的室温中一晚,使其发酵,然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可

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   五、自制辣椒酱
  主料:中红辣椒2斤。
  辅料:生姜1个、盐30~40克左右、花椒粉适量、鸡精适量、菜籽油60~70克。
  做法:
  1、辣椒洗干净,去掉绿色的蒂,用厨房纸巾或干净毛巾擦干水分;
  2、在粘板上把辣椒切成小段,姜切成小块;
  3、把辣椒和姜一起放进食物粉碎机里搅打碎;
  4、将所有打碎的辣椒倒进大锅里;
  5、加上盐,花椒粉,鸡精,倒入菜籽油;
  6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸发干了就可以了;
  7、凉后就装进玻璃瓶保存。

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  六、肉丁辣椒酱。
  主料:新鲜辣椒500克。
  辅料:猪肉200克、葱40克、姜40克、豆瓣酱2大勺、白糖20克。
  做法:
  1、将辣椒去蒂洗净并控干水份,放入料理机,用搅拌刀打碎;
  2、辣椒分量多次的全部搅打好后待用、每次少量的搅打会更均匀;
  3、将切成小段的葱、姜片也放入料理机中搅打成泥;
  4、打好的葱姜泥待用;
  5、将猪肉在没完全化冻的情况下切成小丁;
  6、肉丁中加入少许的花生油拌匀,为锁住水分不流失;
  7、小火,炒锅中加入多一些的花生油,热后放入肉丁;
  8、翻炒至肉丁全部变色即可盛出备用;
  9、不用关火,肉丁盛出后就将葱姜泥放入,翻炒至有香味冒出;
  10、放入辣椒碎翻炒,要一直用小火,若感觉油不够就需要再加一些,辣椒酱很喝油的,我在翻炒的过程中加了好几次;
  11、炒辣椒的过程时间很长,大约半个多小时吧,具体的我也没细看,反正要一直小火的不停翻炒,直至辣椒颜色由红变成深红色,油的颜色也变成深红色,当能闻到焦香的辣味时就差不多了;
  12、此时可以放入炒熟的肉末,2勺豆瓣酱,白糖20克;
  13、继续小火翻炒至有辣椒酱的香味冒出,到这步我又往锅里加了点油;
  14、彻底的凉透后,盛入干净无水的玻璃瓶里保存、享用。

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   七、鲜肉辣椒酱
  主料:鲜红辣椒500克(我用的辣椒不太辣,可以根据自己的口味放一些辣一些的辣椒)。
  辅料:鲜瘦肉馅(猪肉牛肉都可以)300克、豆瓣酱(就是普通的黄豆酱)300克、食用油80~100克(豆油、色拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、盐15克、葱末50克、蒜末50克、料酒适量。
  做法:
  1、将辣椒洗净,用刀将蒂部划一圈,然后手捏住辣椒把向辣椒里面压进去再拽出来去掉辣椒蒂;
  2、将辣椒用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末;无论哪一种都要避免受直接接触辣椒,特别是辣椒汁,不然手会特别难受;
  3、将豆瓣酱准备好,如果是很干不具任何流动性的豆瓣酱,最好先用清水稀释到具流动性的状态;
  4、将葱蒜都切成碎末,可以根据自己的喜好在增减葱蒜的量;
  5、肉末也准备好,不要带有肥肉的,那样会很腻,凉了以后表面会有凝固的油,所以一定要用纯瘦肉,猪肉和牛肉都可以;
  6、将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋中用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎,不要用料理机(搅拌机)打成末状,最好是这种手擀的带着颗粒状,口感会更好;
  7、将炒锅烧热放入食用油烧热放入肉馅炒变色,顺着锅边淋少许料酒炒匀去除肉腥味;
  8、然后放入葱姜末炒出香味,再倒入豆瓣酱炒出香味;
  9、倒入绞碎的红辣椒搅匀,开锅后改小火,然后放入米醋;
  10、当锅里的酱变得浓稠(大约20分钟左右)一些就可以了,然后尝尝味道,再放入盐和白糖搅匀后关火;
  11、放入擀碎的熟花生和芝麻拌匀,辣椒酱就做好了;
  12、趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中盖上盖子,凉后放入冰箱保存,可以

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   八、凉拌辣椒酱
  主料:红尖椒。
  辅料:食盐、鸡精、蒜、生抽。
  做法:
  1、辣椒洗净,去籽。嗜辣可以带着;
  2、放蒸锅蒸熟,大约5分钟即可;
  3、蒜臼子内放盐、鸡精,加入三瓣蒜,敲成蒜泥;
  4、加入蒸熟的辣椒,敲碎,拣出辣椒皮;
  5、倒出,淋上少许生抽即可

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